Høstens gode drikke
HjemmeMat

Vin og god drikke til høstmørket

En sommer går mot slutten og vi står klare til å gå en ny tid i møte, den vindfulle og stadig mørkere tiden, høsten. Skulle det være en anledning å sitere en norsk forfatter og intellektuell på tematikken rundt denne årstiden, vil mannen fra tettstedet Undheim i Time kommune på Jæren i Rogaland, altså ingen andre enn Arne Garborg (1851-1924), treffe klokkereint.
Her lyder første vers fra hans dikt om vår Artikkeloverskrift;

Haust

No rullar Have svært mot Land
med Skùm um skavlande Ryggir
og bryt seg sprengt mod Øydestrand,
der berre Vindtroll byggjer.
Og Stormen skrik i ville Gru,
der yvi Djup han jagar
med Fòk og Ròk um Rev og Flu
i desse haust-myrke Dagar.

Sånn, la oss for nå gå videre fra den nostalgiske siden av norsk haust!

Les også: Norge er vakrest om høsten!

Høsten er høysesong for norsk tradisjonsmat

Høst er høysesong for norsk tradisjonsmat med norske rotgrønnsaker, lam og viltkjøtt. Det er tid for varme høstgryter og høstsupper, det er tid for festmat som lammelår, reinsdyrfilet og det er tid for desserter med norske epler og plommer. Fra Fiskeridepartementets side skal hummerfisket fra rundt 1. oktober rulles i gang og «havets gull» vil finne veien til mange hjem. Det er med andre ord mange spennende mat- og vin kombinasjoner som venter høstklare nordmenn.

Men først litt om hvor vi befinner oss tidsmessig i vinmarkene på kontinentet, men også i vinmarkene på langt mer sydligere breddegrader, nærmere bestemt på oversjøiske kontinenter. For det er først og fremst i Europa det skjer en vesentlig vitikulturell begivenhet i skrivende stund :

Innhøsting

September og oktober i Europeiske vinmarker bør forholdene være tørre i vinmarkene. Betydelige nedbørsmengder som inntreffer før innhøstningen kan føre til at druene sveller, dette er beklagelig og vil føre til at kvaliteten i druejuicen svekkes, samt at risikoen for råte inntreffer.

Mindre nedbørsmengder før innhøstning kan derimot være med tanke på modningsnivåene i druene. Eventuell sprøyting av vinmarkene må ferdigstilles på et tidlig stadiet før innhøstningen settes i gang slik at ingen kjemikalier finnes i den ferdig fremstilte vinen.

Mange faktorer som spiller inn

Men hvilke faktorer ligger bak en ideell innhøstning? Hmmm…(!) Jo, innhøstningen starter først opp når vinmakeren og vinplantedyrkeren mener det er en perfekt balanse mellom sukkermodning og fysiologisk modning i druene. Dette vil variere og kan være avhengig av druevariasjon, vekstforhold i vinmarken og i stilen og kvaliteten på vinen. I enkelte tilfeller kan vanskelige værforhold tvinge en vinmaker til gjennomføre innhøstningen tidligere enn kalkulert, dette for å redde avlingen. Videre kan innhøstning bli gjort enten for hånd eller ved maskinell innhøsting. I en ideell verden vil et raskt og grundig arbeidsteam med drueplukkere aldri bli utkonkurrert, men det er flere faktorer man må ta til betrakting. Man må vurdere dette uti fra hvordan en vinmark er beplantet, tilgjengelig arbeidskraft og deretter kostnadene, topografien av vinmarken, værforhold og druevariasjon.

De aller beste vinene kan være plukket av både maskiner som drueplukkere.

Les også: Glasset gjør hele forskjellen

Maskinell innhøsting

Den prinsipielle fordelen med maskinell innhøstning er fart. Dette kan være helt avgjørende dersom den aktuelle årgangen er truet av dårlig vær, og med enkelte druevariasjoner, som for eksempel Sauvignon Blanc, som utvikler seg fra moden til overmoden svært raskt, vil maskinell innhøsting her minimere risiko. Maskiner kan også jobbe gjennom natten, dette bidrar til at kjølige druer ankommer vineriet. Her vil man spare penger og energi som ville blitt brukt på å senke temperaturene på druene før fermenteringen. Dette bidrar til å senke tap av essensielle aromaer i druene grunnet oksidasjon.

Maskinell innhøstning jobber på en slik måte at armen fra plukkmaskinen rister stammen på vinplanten og samler opp druene når de faller av, de lar stilkene være igjen på bakken.
Denne metoden er ikke selektiv, fordi det kan samles opp skadde druer, underutviklete druer og undermodne druer, så vel som bladfragmenter, insekter og andre forurensende kilder. Men disse uønskede elementene kan fint bli fjernet; skadde/syke/undermodne druer kan bli kildesortert bort på et plukkbord og blader og andre uønskede elementer kan rett og slett bli blåst bort.
Innhøstningsmaskiner kan kun brukes på tørt, flatt og forsiktig hellende landskap og er best egnet til druevariasjoner som ikke er for kjøre og som lett løsner fra drueklasen. Slike maskiner kan ikke brukes til vinstiler som krever ”hele drueklaser” plukk, som Beaujolais og Champagne.

manuell innhøsting

Håndplukket innhøsting

Manuell innhøstning går saktere og er mer arbeidskrevende. Denne måten er en svært drueselektiv metode – råtne og undermodne druer kan bli uplukket og forbli på vinplanten. For Botrytiserte druer er håndplukk essensielt fordi selekteringen av riktig modningsnivå i denne prosessen helt sentral. (Les; Edelråte). Denne metoden skaper generelt mindre skader på druer og kan også bli beskyttet ytterligere ved at disse blir transportert i grunne stablebare kurver. I motsetning til maskinell innhøstning vil manuell innhøstning la stilkene bli værende, dette kan bidra til å produsere en svært så klar druejuice – når man presser hele drueklaser for hvitviner, samtidig brukes stilker også som kilde til tannin i røde viner. Manuell innhøstning kan praktiseres i alle terreng og i all slags vær. I regioner med spesielt bratte stigninger som Mosel, Douro, Etna og Nord Rhone, finnes det ikke andre alternativer.

På den sørlige halvkule er ikke aktiviteten like stor som i Europa. September og oktober er her stort sett preget av et fenomen som kalles Budburst. Hva er dette? Jo, Budburst oversettes til knoppspring og refererer til perioden tidlig på våren, hvor vinranker, som har vært sovende gjennom vinteren, først begynner å produsere nye skudd. I løpet av knoppsprengningsfasen er vinstokken ganske utsatt for frostskader, dette kan forringe avlingen og avkastingen kan bli signifikant lavere siden reserve knoppspring er mindre fuktbare. Jord blir tatt bort fra grunnstammen på vinplanten og sprøyting mot soppsykdommer og skadedyr starter opp i disse tider. Med andre ord er forberedelsene godt i gang for en ny årgang med spennende forutsetninger.

høstens klassikere

Høstens klassikere

Høstklassikerne fårikål, hummer og vilt fortjener å få følge av godt drikke. Her får du våre beste tips til en vellykket kombinasjon når høstfavorittene skal serveres.

Drikke til fårikal

Både øl, hvitvin og musserende er gode drikkevalg til fårikål. Men vi anbefaler deg å prøve eplesider. Ekte sider smaker godt til gryta, er kortreist og hører høsten til. Smaken av friske epler, epleskall og bakte epler, med hint av krydder og urter går veldig godt til en høstlig fårikålgryte. Sider er en litt syrlig og ganske fruktig drikk, med bobler som frisker opp i møte med den feite og rike fårikålen.

Chablis eller champagne til hummer

I norske farvann vokser hummeren sakte og blir ekstra smaksrik, og har du fått tak i en såpass eksklusiv råvare vil du nok ta vare på så mye som mulig av hummerens naturlige smak. Til hummer servert naturell passer det altså best med drikke som ikke overdøver råvaren. Ettersom hummeren har større smaksrikdom og dypere aromaer enn for eksempel reker, kamskjell og sjøkreps kan det være et poeng å gå noe opp i pris fra de aller enkleste vinene. Prøv en chablis fra Burgund i Frankrike, gjerne Premier Cru. Champagne laget av grønne druer, Blanc de Blancs, er et annet godt valg.

Men sesongen er kort, og råvaren eksklusiv. Derfor er det verdt å velge vin til hummer med omhu. Her er våre beste tips uansett om du serverer hummeren naturell eller med rike sauser, i suppe eller i salat. Det er med havets kardinal som med annen mat: Tilberedning og tilbehør har mye å si for drikkevalget.
Så når du skal velge vin til hummer, er det en fordel om du vet hvordan den skal serveres.

Drikketips til hummer naturell:

  • Chablis fra Burgundi Frankrike, gjerne Premier Cru
  • Champagne, for eksempel en Blanc de Blancs (laget av grønne druer)
  • Muscadet fra Loiredalen i Frankrike er et rimeligere, men godt alternativ
  • Øl: Lyst og leskende øl som blonde, saison eller en lett pale ale kan gå bra
  • Alkoholfritt: Lys, frisk eplemost eller alkoholfritt øl

Vin til grillet eller gratinert hummer med rike sauser

Serverer du hummeren med for eksempel smørsaus eller en rik saus kokt på kraft fra hummerskallet, blir retten mer smaksrik og kraftig. Og da kan det være et poeng å finne drikke som har mer kropp, fylde og aromarikdom. Det samme gjelder hummersuppe eller bisque.

Grillet hummer gir smak som minner om karamellisering og røyk, og servert med smør begynner dette å likne på aromaene vi finner i en fatlagret hvitvin av druen Chardonnay. Gratinering øker smaksintensiteten i råvaren, og dermed kan vi gjerne gå opp et hakk i friskhet og konsentrasjon når vi velger drikke:

  • Chardonnay med rik munnfølelse og noe fatpreg, fra Burgund, USA eller Australia
  • Chablis til rike hummerretter bør ha god fylde og konsentrasjon, Premier Cru eller Grand Cru
  • Champagne, gjerne noe utviklet eller moden stil
  • Grüner Veltliner fra Østerrike kan ha en god balanse mellom frisk syrlighet og rik munnfølelse som passer til rike retter med fisk og skalldyr
  • Sherry: En noe glemt, men klassisk og god kombinasjon er hummersuppe og amontillado sherry
  • Øl: Ønsker du en kontrast til rik og feit smørsaus, kan du prøve en surøl som geuze. Ellers kan lys øl som blonde og saisonpasse fint.
  • Alkoholfritt: En blanding av vørterøl og skikkelig ingefærøler et friskt og spennende valg. Eplemost er det trygge valget.

Vin til skalldyrfat og salater med hummer

I motsatt ende av skalaen for smaksintensitet finner vi hummer som serveres kjølig på et skalldyrfat, eller i en salat. Her er det de fine nyansene i hummerkjøttet vi må ta hensyn til, og drikken må være tilsvarende finstemt for å passe til.

Til en salat med hummerkjøtt kan det passe med lett, frisk hvitvin. Riesling fra Tyskland eller Østerrike, Sauvignon Blanc fra Frankrike eller Albariño fra Spania og Portugal er trygge og gode valg, og har aromaer som kler fersk mat som salater.

Til skalldyrfatet er det fint med en vin som fungerer som et «minste felles multiplum» og ikke overdøver aromaene i noen av skalldyrene. Chablis og Muscadet fra Frankrike er klassiske valg til skalldyrfatet. God Grüner Veltliner fra Østerrike kan by på både frisk syre og fyldig munnfølelse.

Klassiske vinvalg til vilt

  • Nebbiolo fra Piemonte har et fint spekter av nyanser som går fra delikate blomstertoner til det mer jordlige eller animalske.
  • Pinot Noir fra Burgund er kjent for fine topptoner og kommer til sin rett til rene viltsmaker og sjysaus.
  • Syrah og Grenache fra Rhône er klassiske valg til vilt. Se etter appellasjoner som Gigondas, Lirac, Côtes du Rhôneog Vaucluse.

Spennende vinvalg til vilt

  • Pinot Noir og Shiraz fra «den nye verden» gir saftige og fruktige viner med både konsentrasjon og fruktkvalitet som kler retter med rik og søtlig saus.
  • Gran reserva fra Riojamed litt utvikling eller fataroma er et alternativ til unge og bærfruktige viner.
  • Hvitvin og øl kan også passe. For eksempel hvite viner med preg av bunnfall, blanc de noirs champagneeller øl med mellommørkt maltpreg, som bokkøl.
  • Eplemost med bær som aronia og blåbær smaker også godt til vilt.

En viltvin bør ha:

  1. God friskhet for å «rense opp» i fettet i tilbehøret.
  2. Høy konsentrasjon for å stå imot de rike smakene.
  3. Moden, sunn og litt sødmefull fruktighet for å passe til sødmen og aromaene i maten.
  4. God vin til vilt må ikke være veldig dyr, men sjansen er større for en vellykket kombinasjon hvis du beveger deg et hakk opp fra de aller billigste vinene.

Både øl, hvitvin og musserende er gode drikkevalg til fårikål. Men kanskje du skal prøve eplesider i år? Ekte sider smaker godt til gryta, er kortreist og hører høsten til.

Sider til fårikål

Heldigvis finnes det en drikk som ikke bare passer kjempegodt til fårikål, men også er laget av høstens grøde: Eplesider. Ekte sider lages av gjæret eplemost, og det finnes gode utgaver både fra Norge og europeiske sidernasjoner som England og Frankrike.

I de fleste av våre butikker finner du en egen siderhylle. Eller spør oss om å finne en som passer!

Lammekjøtt er uløselig knyttet til høsten. Hodekålen fraktes fra norske åkre til en butikkhylle nær deg i disse dager. Det er så mye godt vi får fra naturen nå om høsten. Kanskje bør vi hente tradisjonen med høsttakkefest fram i lyset igjen? Smaken av friske epler, epleskall og bakte epler, med hint av krydder og urter, går veldig godt til en høstlig fårikålgryte. Sider er en litt syrlig og ganske fruktig drikk, med bobler som frisker opp i møte med den feite og rike fårikålen.

Champagne er godt til fårikål

Champagne kan virke som et unødvendig fancy valg til en så enkel rett. Råvarene er heller ikke dyre. Dyr vin til dyre dyr, og i hvert fall ikke til kål, tenker du kanskje? Men det er gode grunner til at nettopp champagne passer veldig godt til fårikål:

Velger du champagne smaker du både mat og vin. Kompleksiteten og nyansene i champagnen forsvinner ikke. Vinen har nok smakskonsentrasjon. Autolysepreget harmonerer veldig bra med det innkokte. Og den nesten alltid så sentrale komponenten, syre, er til stede i godt monn. Spør etter champagne med autolyse- og lagringsaromaer hvis du vil gi kombinasjonen champagne og fårikål et forsøk.

Hvitvin er også et godt valg

Tysk Riesling av topp kvalitet (Grosses Gewächs) er et annet eksempel på vin av høy kvalitet som går veldig bra til fårikål. Men når det er sagt, så går rimeligere viner laget av Riesling eller den franske musserende vinen crémant også bra til, men de forsvinner noe i møtet med smakene fra retten. Chenin blanc fra Sør-Afrika, med preg av modne druer og lagring på berme, kan så absolutt brukes til fårikål. Her er det nok smak og ikke for mye tropisk fruktighet som vil krasje med smakene i maten.

«Rødvin passer ikke!»

Dette er kanskje vel strengt sagt, men både øl og hvitvin fungerer bedre på smak og aroma. Det er ikke kirsebær eller solbærsyltetøy man ønsker seg til fårikålen. Tannin dempes heller ikke, hvis man skulle ønske det. Tannin jobber nemlig ikke mot fettet.

Hvis du uansett vil ha rødvin kan en vin som er sødmefull med utviklet fruktighet fungere. Den kan gjerne ha innslag av sviske, tørket frukt og krydder. Men også vin som har «høstlige og brune» aromaer i seg, som Nebbiolo og greske rødviner på druen Xynomavro kan gå.

Mange øl passer

Våre interne smakeverksteder viser at ganske så ulike øltyper kan være meget gode valg til fårikål. Vil du ha øl til nasjonalretten så er det bare å ta utgangspunkt i den øltypen du foretrekker – eller spør oss om et tips!

Humlebitterheten i ølet dempes ikke spesielt mye i møtet med fårikål. Så med mindre du er veldig glad i IPA behøver du ikke å velge et bittert øl. Den høye syrligheten i geuze er forfriskende og renser opp fettet, og ølets lagringsaromaer harmonerer godt med retten. Det kan være lurt å styre unna øl med mye fruktighet og esterpreg. Øl med mye mørkt maltpreg, som porter og stout, fungerer ikke så godt til fårikål.

Alkoholfritt – most og øl

Siden hvitvin kom så godt ut i våre prøvinger, er det ikke overraskende at også eplemostene egner seg veldig godt til fårikål. Blandingen 50/50 vørterøl og eplemost er også verdt å prøve. Ellers fungerer alkoholfritt øl fint.

Fårikål er kåret til Norges nasjonalrett

Fårikål ble i 1972 kåret til landets nasjonalrett, av Nitimens lyttere. I forbindelse med grunnlovsjubileet i 2014 ble det holdt en ny avstemming i regi av Landbruks- og matdepartementet. Fårikålen gikk igjen av med seieren, foran kjøttkaker, raspeballer og pinnekjøtt.

Opplysningskontoret for kjøtt innstiftet fårikålens dag i 1997. Den er den siste torsdagen i september. Les mer på http://www.farikal.no/.

Den kokeboken som muligens inneholder de eldste oppskriftene, er «Fuldstændig Norsk Kogebog» av Karen Dorothea Bang fra 1835. Oppskriften «Nedlagt Gaas i Hvidkaal» er til forveksling lik den vi i dag bruker til fårikål.

Vi ønsker alle en fin Høst!
Hilsen oss i Vinmonopolet, Torvbyen

x